Klass. Grutbier Rezept (historisch inspiriert, 20 Liter)
Zutaten
Malz:
- 3,5 kg Gerstenmalz (Pilsner oder Pale Ale)
- 1,0 kg Roggenmalz
- 0,5 kg Hafermalz oder unvermälzter Hafer (optional)
Grut-Kräuter (getrocknet):
| Kraut | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Sumpfporst (Myrte / Ledum palustre) | 5 g | Bitterkeit, leicht narkotisierend |
| Wacholderbeeren (zerdrückt) | 15 g | Aromatisch, desinfizierend |
| Schafgarbe | 10 g | Bitter, krampflösend |
| Beifuß | 5 g | Bitter, leicht psychoaktiv |
| Rosmarin | 5 g | Würzig, konservierend |
| Salbei | 2 g | Aromatisch, konservierend |
| Thymian | 3 g | Aromatisch, antimikrobiell |
| Muskatblüte / Muskatnuss | 1 g | Warm, leicht berauschend |
| Ingwer (frisch oder getrocknet) | 5–10 g | Schärfe und Würze |
Hinweis: Sumpfporst (Porst, Myrte) ist in Lebensmitteln heute verboten, da toxisch. Er war jedoch in vielen historischen Grutrezepten enthalten. Für moderne Varianten kannst du ihn durch Rosmarin oder Beifuß ersetzen.
Brauprozess
Maischen:
- Einmaischen bei 66 °C
- 60 Minuten Rast
- Abmaischen bei 76 °C
Läutern & Würzekochen:
- Läutern wie gewohnt
- 90 Minuten Kochen
- Die Hälfte der Grutmischung zu Kochbeginn hinzufügen
- Die andere Hälfte ca. 5 Minuten vor Kochende zugeben
Abkühlen & Gärung:
- Auf 18–22 °C abkühlen
- Mit obergäriger Hefe anstellen (z. B. Kveik oder Wyeast 1007)
- 7–10 Tage Hauptgärung
- 3–4 Wochen Reifung in der Flasche
Optional: Grutpaste herstellen
- Kräuter mit etwas Wasser (oder Honigwasser) ca. 30–60 Minuten köcheln
- Zur Paste einkochen
- Optional: 1–2 Tage fermentieren lassen
- Diese Paste am Ende des Würzekochens ins Bier geben
Hintergrund
Grutbier wurde im Mittelalter gebraut, bevor Hopfen verbreitet war. Die Kräutermischung "Grut" übernahm die Rolle des Hopfens: Bitterkeit, Konservierung, Aroma – oft auch mit berauschenden oder medizinischen Effekten.
Grutbier mit Gagel – Rezept für 20 Liter
Dieses Rezept basiert auf historischen Quellen und verwendet Gagelstrauch (Myrica gale) als zentrales Grut-Kraut. Es verzichtet vollständig auf Hopfen und erzeugt ein würzig-herbales, naturbelassenes Bier mit charakteristischer Gruit-Note.
Malzschüttung
- 3,5 kg Pale Ale Malz oder Pilsner Malz
- 0,5 kg Münchner Malz
- 0,3 kg Weizenmalz
- 0,3 kg Hafermalz (optional für Körper und Mundgefühl)
Grut-Kräutermischung mit Gagel (getrocknet)
| Kraut | Menge | Geschmack / Wirkung |
|---|---|---|
| Gagel (Myrica gale) | 15–20 g | Harzig, würzig, leicht bitter |
| Wacholderbeeren (zerdrückt) | 10 g | Harzig, frisch |
| Schafgarbe | 5 g | Bitterkeit, konservierend |
| Beifuß | 2–3 g | Bitter, würzig |
| Salbei | 2 g | Würzig, konservierend |
| Thymian (optional) | 1–2 g | Aromatisch, desinfizierend |
Hinweis: Frische Kräuter können ebenfalls verwendet werden – dann jeweils etwa die dreifache Menge. Gagelblätter und -kätzchen sind beide geeignet. Wildsammlung bitte nur dort, wo es erlaubt ist.
Hefe
- Obergärige Hefe: z. B. SafAle US-05 (neutral) oder Wyeast 1318 (fruchtiger)
- Alternativ: Kveik-Hefe für rustikales Aroma und schnelle Gärung
Brauprozess
Maischen:
- Einmaischen bei 66 °C
- 60 Minuten Rast
- Abmaischen bei 76 °C
Läutern & Kochen:
- Läutern wie üblich
- 90 Minuten Kochzeit
- Zu Kochbeginn: ca. 10 g Gagel + Wacholder + Schafgarbe zugeben
- 5 Minuten vor Kochende: restliche Kräuter zugeben (für Aroma)
Abkühlen & Gärung:
- Würze auf 18–22 °C abkühlen
- Hefe zugeben
- Hauptgärung: 7–10 Tage
- Flaschenabfüllung mit ca. 6–7 g Zucker/Liter
- Reifung: 2–4 Wochen in der Flasche
Geschmack & Charakter
Das fertige Bier hat eine angenehme Würze, eine milde Bitterkeit und ein harzig-frisches Aroma vom Gagel. Es erinnert an waldige, urige Kräuterbiere mit einem Alkoholgehalt von ca. 4,5–5,5 %.
Rechtlicher Hinweis: Gagel ist in der EU nicht offiziell als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Nutzung im Hobbybereich ist in der Regel unproblematisch, aber nicht für den kommerziellen Vertrieb geeignet.